■湖華舞牧場の店内。

ジェラートをはじめ乳製品を使用したスイーツを食べることができる。

まったくの未経験でチーズを作ると決めたつや子さん。

なにもかも手探りな中で、

受講したワインセミナーの講師の方に紹介してもらい

フランスの酪農家さんを回ったんだそう。

「フランスでたくさんの農家を回る中で”このタイプを作りたい”と思ったのが

リゴット・ド・コンドリューという

シェーブルチーズ（ヤギ乳のチーズ）。

国が守っている伝統的な製法をしている地域の生産者さんだったんですが

乳酸菌だけでミルクを固めて作るという、とてもシンプルな製法で

バラエティ豊かなチーズを作っていて衝撃を受けました。

酸凝固（さんぎょうこ）タイプというフランスではメジャーに食べられているチーズだったんですが

日本では見かけたことがなかったんです。

そしてなにより、味に惚れたのが大きかったですね。」

日本に戻ってきてからさらに、北海道の酸凝固チーズを作っている

酪農家さんにも研修へ行きレシピを持ち帰ったつや子さん。

でも、納得のいくチーズ作りへの道は簡単なものではなかったグワ。

「レシピ通りに作ってみても、

北海道とは気候も何もかも違うから思い通りにならない。

何がダメなのかわからないまま作り続けてたけど限界がきて、

以前訪問したフランスの農家さんに

また1年間行き、もう一度基礎から教えてもらいました。

教えてもらう中でたくさんメモ取っていたら、必死やなって言われたんです。

数字ばっかりおいかけても、そこは重要じゃない。

ミルクにもっと寄り添いなさいって。

そこで、数字にとらわれすぎてたなって気づかされましたね。

そこからは色々柔軟に発想できるようになって、楽になりました。」

ー 確かに、ミルクっていう生ものを扱う仕事。

数字よりも大切なことがあったんグワね。

職人の世界、かっこいいグワね～！

「その気づきがあってからは、ミルクの状態に合わせてチーズを作るように意識するようになりました。

農産物だから、変化があって当たり前。

工場製品みたいに一定のものではない。そういう変化こそ

農家の良さ・地域性として伝えられたらと思っています。」

たくさんの積み重ねがあって生まれたチーズ。

代表的な「つや子フロマージュ」は、

・2014年 JAPAN CHEESE AWARD 金賞

・2019年 農林水産大臣賞

・2020年 農林水産祭 天皇杯 多角化経営部門

を受賞してるよ。すごすぎるグワ！

牧場でチーズを作っていたつや子さん。

新たに”Lactosérum”という屋号で工房を構えるには、チーズの生産過程に問題を感じたのがきっかけになったらしいグワ。

「チーズの生産過程で大量に出るホエーと呼ばれる液体があるんですが、これは通常廃棄するものです。

生産量が上がればあがるほど、もちろん廃棄量も増えます。

作るほど大量の廃棄物を生む生産サイクルに疑問を感じて、

ホエーを活用しないとチーズ業界の未来楽しくない、ホエーを活用した事業をやりたいと思いました。

そこで牧場とは別で、新しいブランドとして立ち上げたのがLactosérumです。」

廃棄するものを活用し、資源を循環させる「循環型農業」を目指して生まれたLactosérum。

今はチーズ作りをしつつ、ホエーを活用した美容液を開発中とのこと！

ちなみにつや子さん、お肌がとっても綺麗グワね。

チーズ食べてあんなに綺麗になるんだったらがあこいくらでも食べるグワね。

ホエーの美容液、完成が楽しみグワ。

「薬事法が厳しく苦戦中ですが、もう少しで完成しそうです。

費用もかさむし大変だけど、これが成功したら業界の活性化にもつながる。

私がやらんと！と思いながら作ってます。」

ちなみにLactosérumの工房が入居しているのは、ブログのvol.2でご紹介したスイーツのお店「Y-s」の裏側の部屋。

Y-sが入る前は、vol.1でご紹介した北浦さん（HONMACHI93の管理人・

1階に入居するBARのマスター）が過去にやっていた喫茶店が入っていたグワよ。

Lactosérumの拠点となる場所を探していたときに、たまたまお友達の紹介で喫茶店で北浦さんとお話していたときに、

裏のスペースを紹介してもらったんだって。

そしてつや子フロマージュを使ってチーズケーキを作っているY-sが今はお隣さんということ！

こういうお話聞いていると、どこできっかけがあるかわからないし

人とのつながりって面白いグワね～。

今年2024年の1月からは、牧場から完全に独立してLactosérum一本になったそう。

BUFFETのお部屋、実は工房につながる廊下への扉があるから

店頭遊びに来てくれたらつや子さんに遭遇できるかも！

つや子さんのチーズはY-sで購入できるよ。

■Y-sで購入できるLactosérumのチーズ。右下から時計周りに

ラクティック　1100円

ウォッシュ　1800円

ブッラータ　1100円

モッツァレラ　600円

～・～・～・～・～・～・～・～

ご実家の湖華舞牧場にも遊びにいってみたグワ！

牛さんがたくさんいて、美味しいジェラートも食べれて最高グワねぇ！！

美味しいランチも食べられるみたいなんだけど、人気だから予約がおすすめグワ。

牧場があるのは八日市のお隣町。

滋賀に遊びに来た時は是非牧場にも行ってみてねぇ！

■があこはピスタチオジェラートが一番好き。

【店舗情報】

Lactosérum（ラクトセロム）

滋賀県東近江市八日市本町7-6 Honmachi93 2F

近江鉄道八日市駅より徒歩2分

BUFFETより徒歩1秒

※通常工房の解放はしておりません。

Instagram：@lactoserum_ / @tsuyakokabu

湖華舞牧場（こかぶぼくじょう）

滋賀県蒲生郡竜王町小口不動前1183-1

JR近江八幡駅よりバスで21分・徒歩8分

JR近江八幡駅より車で20分

江鉄道八日市駅より車で25分

Instagram：@kokabu.co.jp

TEL：0748-58-2040